Weltweit existieren rund 10 000 verschiedenen Rebsorten, wovon knapp 2500 zur Weinproduktion zugelassen sind. Genaue Zahlen sind bei einer solchen Masse kaum ermittelbar. Zudem gibt es natürlich noch weitreichende Qualitätsunterschiede im Rahmen von Reifung und Herstellung. Biere unterscheiden sich nach geschmacklichen Varianten, von bitter bis cremig, aber auch nach Geruch, Farbe und Aussehen. Es gibt mehrere tausend Tee,- und Kaffeesorten, die ebenfalls qualitative aber auch geschmackliche Unterschiede aufweisen und auch noch auf tausende verschiedene Arten zubereitet werden können. Genauso sieht es bei Spirituosen, Zigarren oder sogar Wasser aus.
Wer soll denn da den Überblick behalten? Eben. Niemand. Aber manche kennen sich in speziellen Bereichen der Genussmittel trotzdem bestens aus. Die Sommeliers. Wer nicht unbedingt zuckrigen Weißwein zum edlen, deftigen Rumpsteak kombinieren möchte, lässt sich in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie von den geschulten Geschmacksknospen des Sommeliers beraten, der mit fundierten Kenntnissen kulinarische Glanzleistungen hervorzaubern kann. Er weiß, was schmeckt, weiß, was gut ist und weiß, wie man es schafft dem Gast die Sprache zu verschlagen. Geschickt und talentiert umgarnt er die Produkte, die man am liebsten schon bei seiner wortgewandten Beschreibung literweise im Keller sammeln möchte. Und wer schon einmal dem eloquenten Vortrag eines Weinprofis bei einer Verkostung lauschen durfte, der weiß, was damit gemeint ist.
Aber der Sommelier kümmert sich längst nicht mehr nur um Wein, wie das Wort, welches sich aus dem Französischen herleitet und übersetzt Weinkellner bedeutet, vermuten lässt, sondern auch um Spirituosen, Tee, Biere, Zigarren… In erlesenen Restaurants setzt man bereits seit Langem auf den erfolgreichen, absatzfördernden Einsatz eines Sommeliers, da dieser durch Menschenkenntnis, Einfühlvermögen und vor allem fachlichem Know-how den Verkauf in die Höhe schnellen lassen kann. Der Sommelier ist heute mehr als ein Weinkellner – er ist ein Genussspezialist, Kundenberater, Menschenkenner, Taktiker, Organisator, Kalkulator, Kreativer…
Die verschiedenen Arten der Sommeliers
1. Wein Sommelier
Der Spiegel formulierte: „Alkohol trinken und dabei Geld verdienen“, doch das trifft es nicht ganz. Natürlich muss der Sommelier so einiges kosten, man munkelt von bis zu 100 Weinproben die Woche. Bei diesem Konsum bleibt der fachliche Aspekt natürlich nicht im Dunkeln. Der Sommelier achtet bei jeder Geschmacksnote auf die Harmonie der Komponenten und plant das Zusammenspiel des jeweiligen Weines zu unterschiedlichen Speisen. Die geschmackliche Vielfalt muss den Weinfreunden natürlich noch ansprechend vermittelt werden. Man achtet außerdem bei jeder Verkostung auf die „Länge am Gaumen“, also die geschmackliche Präsenz des Weines und die Milde oder Härte des Abgangs.
2. Bier Sommelier
Auch hier wird besonders auf die Harmonie des Bieres zu Speisen geachtet. Je nach Stärke des Bieres wird geurteilt, ob es z.B. besser zum Schweinebraten oder zur Weißwurst passt. Durch sogenannte „Aromenhopfen“ kommen ganz unterschiedliche Noten zustande, die dann das Bier beispielsweise leicht nach Orangen oder Nelken schmecken lassen. Und klar, ein Bier Sommelier kann auch selber Bier brauen. So berichtete der Biersommelier Markus Böhm dem Spiegel, dass dies Aufgabe seiner Abschlussarbeit gewesen sei und ein hochprozentiges Bierchen daraus resultierte.
3. Kaffee Sommelier
Ein Kaffeesommelier beschäftigt sich natürlich überwiegend mit… Na? Kaffee! Bei den Herstellungsländern und den dortigen Erntebedingungen angefangen, über die unterschiedlichen Röstungsgrade bis hin zu den vielfältigen Zubereitungsmethoden weiß er bestens über das Genussmittel Bescheid. Er erhebt selbstverständlich die höchsten Qualitätsansprüche an den Kaffee und an die Zubereitungsform. Schon der französische Diplomat und Staatsmann Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord († 1838) betonte „Der Kaffee muss schwarz sein wie der Teufel, heiß wie die Hölle, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe“, woran man schon merkt, dass Kaffee nicht erst seit gestern zu den Leidenschaften des Menschen gehört.
4. Wasser Sommelier
Wie Leonardo da Vinci bereits erkannte, ist Wasser das „Blut der Erde“. Der Wasser Sommelier hat dieses Sprichwort tief verinnerlicht und kennt die kleinen aber feinen Unterschiede einer jeden Mineralwassermarke aus dem Stehgreif. Er weiß, wie die unterschiedlichen Mineralwerte auf den Körper wirken. Außerdem weiß er natürlich, was bei der eigenen Herstellung von Mineralwasser zu bedenken ist und beschäftigt sich auch intensiv mit Luxuswassermarken wie FIJI WATER.
Und das waren noch längst nicht alle Sommelier-Arten… Auch wer über profunde Kenntnisse und einschlägige Berufserfahrung beispielsweise im Bereich von Tabakerzeugnissen, Tees oder Käse verfügt, ist unter den Sommeliers gerne gesehen und bestens aufgehoben.
Die Aufgaben und persönlichen Voraussetzungen des Sommeliers
Der Sommelier hat nicht nur eine beratende Funktion gegenüber den Gästen und ist verantwortlich für die Koordination eines reibungslosen Ablaufs im Service; seine Aufgabengebiete sind auch im Hinblick auf Planung und Organisation breit gefächert. Zunächst baut der Sommelier das gesamte Sortiment auf und stimmt dieses optimal auf die Kundenwünsche ab. Dazu ist nicht nur Menschenkenntnis, sondern auch ein hohes Maß an Kunden- und Serviceorientierung notwendig. Bei der Zusammenstellung der Produktauswahl muss er natürlich die Kosten im Auge behalten, wozu planerische und organisatorische Fähigkeiten essenziell sind.
Außerdem muss der Sommelier den Markt beobachten (beispielsweise durch den Besuch von themenbezogenen Messen) und, falls erforderlich, neue Produkte, die mit dem Kundenstamm harmonieren, in das Sortiment aufnehmen. Im Rahmen dessen überprüft er die Qualität des Produkts, da diese selbstverständlich die Maßstäbe des Betriebs erfüllen muss. Zudem ist der Sommelier für Bestellung und Lagerung sowie die Kontrolle des Lagerbestands zuständig. In seinen umfassenden Aufgabenbereich fallen auch die Preiskalkulation, die Schulung der Mitarbeiter, die Koordination von Partnern und Lieferanten sowie die Durchführung von Verköstigungen mit Gästen und Mitarbeitern.
Man sieht also; das Aufgabengebiet des Sommeliers ist abwechslungsreich. Neben genauer Produktkenntnis sind auch kaufmännische und betriebswirtschaftliche Fähigkeiten ausschlaggebende Kriterien. Zudem muss der Sommelier seine Produkte gut verkaufen können. Er muss die Gäste ansprechen und ihnen das Produkt zur richtigen Zeit und auf die richtige Art anbieten. Kommunikationsfreude ist, wie in jedem Bereich der Hotellerie und Gastronomie ein Muss. Zu guter Letzt muss der Sommelier natürlich eine große Vorliebe im Hinblick auf Genuss,- bzw. Nahrungsmittel aufweisen. Weinkenner, Teeliebhaber, Bierkundige, Zigarrenkoryphäen usw. sind in diesem Berufszweig bestens aufgehoben.
Fachliche Voraussetzungen
Der Sommelier muss natürlich für einen solchen teils kreativen, teils aber auch organisatorisch anspruchsvollen Job einige Voraussetzungen mitbringen. Neben den genannten persönlichen Stärken kommen auch noch fachliche Voraussetzungen hinzu.
1. Grundausbildung
Eine spezielle Ausbildung zum Sommelier ist bisher noch nicht nötig. Es genügt, wenn man eine solide Ausbildung im Gastronomiebereich mitbringt. Einschlägige Berufserfahrung, beispielsweise in einem Kaffeehaus auf dem Weg zum Kaffee Sommelier wird den Schritt natürlich weitgehend vereinfachen, da ausgezeichnete Kenntnisse des Produkts wesenhafte Eigenschaft des Sommeliers sind. Perfekte Umgangsformen und ein eloquenter Umgang mit der deutschen Sprache ist ebenfalls eine elementare Grundeigenschaft. Nützlich, aber keine zwingende Voraussetzung, sind eventuell längere Auslandsaufenthalte um fremde Produktlandschaften kennen lernen zu können und Sprachkenntnisse zu erwerben, um auch mit internationalen Gästen in Kontakt treten zu können.
2. Spezielle Ausbildung zum Sommelier
Um genaue Sachkenntnis zu erlangen, bieten sich zunächst, spezielle Seminare und Kurse zu dem jeweiligen Nahrungsmittel der Begierde an. Nachdem man es über den Status des bloßen Kenners hinaus geschafft hat, kann man zwei verschiedene Wege einschlagen. So kann man an der Hochschule Heidelberg absolviert einen einjährigen Vollzeit Lehrgang absolvieren. Schwerpunktmäßig werden im Rahmen dessen Kenntnisse auf den Gebieten der Weinkunde, der Betriebsorganisation, BWL, VWL und Marketing sowie Sprachkenntnisse in Englisch und Französisch vermittelt. Wenn man sich nun fragt, wie man das ganze finanziell regeln soll: Der Lehrgang ist nach den normalen Regelungen des BAföG finanzierbar, da es sich um eine Vollzeit-Ausbildung handelt.
Der weitere Weg, den man an dieser Stelle wählen kann, ist ein Lehrgang zum „IHK-geprüften Sommelier“, welcher von einem Ausschuss der IHK in Koblenz abgenommen wird. Hier bietet sich auch die Möglichkeit an, das Metier des Sommeliers berufsbegleitend zu erlernen. Beispielsweise an der Deutschen Wein- und Sommelierschule, welche über Zweigstellen in Hamburg, Berlin, München und Koblenz verfügt. Kenntnisse über die praktischen Arbeiten müssen im Rahmen diverser Praktika erlangt werden.
Das Gehalt des Sommeliers
Fragen nach dem Gehalt spezieller Berufsgruppen sind natürlich immer oft gestellt, allerdings meist unzureichend beantwortet. Der Lohn des Sommeliers ist, wie in jedem anderen Berufsbereich auch, abhängig von beruflicher Erfahrung und natürlich von dem jeweiligen Arbeitgeber. Ein junger Sommelier, der frisch aus seiner Ausbildung kommt, verdient selbstverständlich nicht so viel wie jemand, der jahrzehntelange Berufserfahrung mitbringt, einen festen Kundenstamm aufgebaut hat und zahlreiche Empfehlungsschreiben vorweisen kann. Ein Sommelier, der gerade erst in den Beruf eingestiegen ist, muss demnach mit für das Servicepersonal üblichen Löhnen rechnen, welche bei 1600 Euro brutto liegen. Ein erfahrener Sommelier hingegen darf mit einem Bruttoeinkommen zwischen 2000 und 3500 Euro rechnen.
Jedoch ist es auch möglich in weitaus höhere Verdienstklassen aufzusteigen. Dabei gilt es immer zu bedenken: Gut ausgebildete Spitzenleute mit fundiertem fachlichen Hintergrund sind in jeder Branche gern gesehen und werden darüberhinaus, was viel wichtiger ist, auch besser bezahlt. Um Spitzenverdiener zu werden, was im Berufszweig der Sommeliers durchaus möglich ist, muss man sich abheben. Auszeichnungen beispielsweise, welche man auf diversen Sommelier-Wettbewerben gewinnen kann, steigern natürlich die Nachfrage und den Lohn. Zusammenfassend verhält es sich also wie in jedem anderen Beruf: man startet klein und kann, mit ausreichendem Engagement und Können, einer von den ganz Großen werden.
Liste der anbietendenden Schulen und Weiterbildungsmöglichkeiten
Neben den bereits oben erwähnten Schulen, folgt hier abschließend eine Listung der verschiedenen Schulen in Deutschland, die effektive Schulungen und Seminare anbieten um das Handwerk des Sommeliers zu erlernen und dieses anschließend weiter auszubauen.
Das International Wine Institute; bietet einen idealen Einstieg in den Beruf des Sommeliers. Nach der abschließenden Prüfung kann man sich als „IWI-geprüften/-ter Commis Sommelier /-ière“ bezeichnen und erhält ein internationales Zertifikat.
Außerdem gibt es weitere, unabhängige Anbieter, wie die UIW Weinakademie in München oder auch die Berliner Weinakademie.
Weitergehend sind noch diverse, erwähnenswerte Weiterbildungsmöglichkeiten vorhanden. So bietet die Hochschule Geisenheim diverse Studiengänge an, die sich mit verschiedenen relevanten Bereichen beschäftigen, wie beispielsweise Weinbau, internationaler Weinwirtschaft oder auch Landwirtschaftsarchitektur, welche man mit dem Bachelor abschließen oder auch mit dem weiterführenden Master beenden kann.
Zudem gibt es die FH Heilbronn, welche ein fundiertes Studium der Weinbetriebswirtschaft anbietet. Hier erhält man auch betriebswirtschaftlich relevante Einblicke, welche die Karrierechancen im Hinblick auf Marketing, Vertriebsmanagement, Personalwesen, Produktion und Verwaltung erweitern.
Verschiedene Einrichtungen bieten darüber hinaus Weiterbildungen zum „Master-Sommelier“ oder auch zum „Master of Wine“ an, wobei letzeres extremen Prüfungsanforderungen unterliegt, was wohl, unter anderem, dazu beigetragen hat, dass es weltweit nur 236 Master of Wine gibt.
Berufswettbewerbe bieten sich an, um seine Fähigkeiten unter Beweis zu stellen oder auch Verkostungen und Reisen, um eine größere Produktpalette kennen zu lernen. Zusätzlich kann man noch Seminare bezüglich verschiedener Teilaspekte des Berufs absolvieren, welche dann schwerpunktmäßig rhetorische Fähigkeiten, Überzeugungstechniken und eloquente Ausdrucksweisen schulen. Abschließend können solche Experten natürlich die Veranstaltung eines eigenen Seminars in Angriff nehmen, in welchem man seine Kenntnisse auffrischen und weitergeben kann.
Karriere als Sommelier
Auf der Karriereleiter kann es für den Sommelier hinaufgehen zum Demichef Sommelier bis hin zum Chef de Vin. Noch einige Stufen höher kletterte der Westfale Hendrik Thoma, Deutschlands wohl bekanntester Sommelier. Nach der Ausbildung zum staatlich geprüften Sommelier an der Hotelfachschule Heidelberg bestand der gelernte Koch einige Jahre später auch noch die anspruchsvolle Prüfung zum „Master Sommelier“ in London. Heute ist er Autor mehrerer Weinbücher und tritt häufig in Kochsendungen wie der „Promi Kocharena“ oder „Kerners Köche“ auf.
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Bilderquelle: © Minerva Studio / Deklofenak / Shutterstock.com
Gastbeitrag von: Sarah Amadio
Sarah Amadio ist Studentin der Germanistik und Philosophie an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf. Seit April 2013 unterstützt sie unser Team tatkräftig im Bereich Online-Marketing.
